OLIVA

A oliveira de folhagem verde e tronco cinza, é uma árvore muito forte que se adapta a longos períodos de estiagem e tem uma vida muito longa. As azeitonas, durante sua maturação, passam do verde claro ao roxo, para chegar finalmente ao preto quando ficam mais cheias de azeite. Na Espanha, os frutos são colhidos à mão e levados a uma prensa, são lavados e são retiradas as folhas.

Para obter um azeite de oliva virgem, a lei proíbe que os frutos permaneçam armazenados por mais de 72 horas.

Existem várias qualidades de azeite, o de maior qualidade é o "virgem", sua cor vá de um verde intenso ao amarelo dourado. Os frutos somente passam pelo lavado, decantação, centrifugado e filtração mecânica. E ficam excluídos os azeites obtidos por dissolventes e mesclas com azeites de outra natureza. Dentro deste núcleo se distinguem quatro qualidades, o " extra virgem"( cor e sabor ótimos, com uma acidez que não pode superar 1 %), " virgem" (odor e sabor bons, acidez até 2%), "virgem corriente" ( odor e sabor aceitáveis, 3,3% de acidez) e o " virgem lampante" ( sabor e odor defeituosos com mais de 3.3% de acidez).

Também tem azeite de oliva refinado, azeite de oliva de oruro e outros, que são resultado de refinados e misturas com outros azeites.